Как приготовить настоящий шоколад в домашних условиях

Как сделать настоящий шоколад в домашних условиях

Сегодня мы расскажем Вам о том, как приготовить настоящий шоколад своими руками с минимальными затратами, получив при этом достаточно хороший результат.

Обычно шоколад дома делают путём растапливания смеси какао, масла и сахара на водяной бане. Разумеется, это в корне неверный подход к производству шоколада.  Так мы получим, скорее, ганаш или его подобие. Как же сделать настоящий шоколад?  И что для этого понадобится в домашних условиях?

Начнём с того, как вообще делают профессиональный шоколад. Распишем процесс по пунктам:

  1. Сортировка, дробление и провеивание какао-бобов
  2. Добавление ингредиентов в меланжер
  3. Конширование
  4. Выстаивание и темперирование

Всё это можно сделать и дома. Давайте разберёмся, что нам потребуется по каждому из этих пунктов.

1. Сортировка, дробление и провеивание какао-бобов

Какао-бобы необходимо отсортировать: выбросить деформированные, испорченные и прочие дефективные бобы, избавиться от всевозможных камней, веточек и других лишних элементов. Рекомендуем начать с небольшой партии бобов, чтобы было проще справиться на этом и последующих этапах. Когда делаем шоколад дома, лучше всего начинать с простого.

Готовим настоящий шоколад в домашних условиях - дробление какао-бобов

Так выглядят какао-бобы и какао-крупка (измельчённые в блендере бобы)

Дробление в промышленных масштабах выполняют на дорогостоящем оборудовании. Даже сейчас профессиональные мельницы для какао-бобов стоят от 60000 рублей. Далеко не каждый будет готов выложить подобную сумму и найти место для столь громоздкого оборудования. А ведь потребуется ещё и хороший сепаратор (веялка)… Как же правильно сделать шоколад своими руками без таких вложений? Есть ли альтернативный вариант? Безусловно. Будет достаточно пищевого пакета и скалки. Попросту помещаем в пакет горсть бобов и колотим его скалкой. Можно поступить и более цивилизованно: воспользоваться блендером. Для дробления какао-бобов подойдёт даже не самая мощная модель, например мини-блендер Dream Mini. Результатом будет служить горсточка измельчённых какао-бобов вперемешку с шелухой.

Теперь наша цель — избавиться от лишней шелухи, оставив только основную, твёрдую часть продукта. Этот процесс называется провеиванием, или же сепарацией. На фабриках используют большие сепараторы, а в домашних условиях можно воспользоваться обычным феном. Высыпаем бобы в удобную для Вас ёмкость и начинаем отделять шелуху с помощью потоков горячего воздуха. Эта работа может занять около часа. Чем чище выйдет какао-крупка, тем лучше будут вкусовые качества нашего домашнего шоколада.

2. Добавление ингредиентов в меланжер

Чтобы приготовить настоящий шоколад дома, нам потребуется бытовой меланжер. Это уменьшенный аналог промышленных агрегатов, который предназначен для сверхтщательного измельчения какао-массы до мельчайших частиц размером 15-20 микрон. Во многом, именно в этом состоит секрет настоящего шелковистого шоколада. Пример качественного и недорогого меланжера для дома – Rawmid Dream Classic MDC-01.

Перед тем, как отправлять какао-бобы с остальными ингредиентами в меланжер, следует определиться с их количественным соотношением. В первый раз предлагаем выбрать самый умеренный вариант рецепта домашнего шоколада: 65% какао-крупки, 5% какао-масла и 30% виноградного сахара (сиропа). Совсем превосходно будет, если при первом запуске меланжера выполнить нагрев гранитных камней в нём. Это способствует упрощению процесса обработки бобов и достижению нужной, жидкой консистенции.

Погружать ингредиенты в меланжер следует поочерёдно и постепенно. Сперва отправляем туда примерно по 50 граммов какао-крупки с промежутком в 2-3 минуты на каждую порцию. Затем добавляем какао-масло, а спустя примерно час — виноградный сахар. Существует множество нюансов относительно того, как делают настоящий шоколад. Рецепты домашнего шоколада могут сильно разниться, но основной принцип постепенности остаётся неизменным.

3. Конширование

Приготовление настоящего шоколада в домашних условиях на меланжере Rawmid Dream Classic MDC-01

Конширование шоколада на меланжере Rawmid Dream Classic MDC-01

Мы с Вами почти полностью разобрали, как сделать настоящий шоколад своими руками. Но стоит упомянуть ещё один немаловажный момент: конширование, то есть перетирание какао-массы. Меланжер Dream Classic позволяет выполнять конширование одновременно с измельчением, и самым важным критерием здесь является время. Чем дольше этот процесс происходит, тем более качественным получится шоколад. Профессиональный шоколад готовят около 24 часов кряду, и меланжер вполне способен с этим справиться. Это будет особенно полезно, если пожелаете смягчить вкус шоколада, сделать его не таким терпким. Однако даже через 3 часа шоколадную массу можно разливать по формам и дегустировать. Разницу во вкусе ощутит не каждый.

4. Выстаивание и темперирование

Профессиональные производители выполняют также и выстаивание шоколада. Разливают его по формам и оставляют стоять — от нескольких часов до нескольких дней. Это помогает лучше задать форму изделию, а также придать ему более отчётливые ароматические свойства. Особенно это актуально для шоколада с фруктами — чтобы сам шоколад основательно пропитался фруктовым вкусом и запахом. В домашних условиях Вы можете самостоятельно поэкспериментировать с данной процедурой и понять, насколько она важна для Вас, подобрать оптимальное время выстаивания.

Темперирование — ещё один важный этап, который соблюдают при изготовлении профессионального шоколада. Он подразумевает нагрев до определённой температуры — чаще всего до 45°C, потом охлаждение до 28°C, и снова нагрев до 31°C. Для данной процедуры можно использовать термостат сувид, например RawMiD Dream Modern SVDM-01 – он позволит контролировать температуру в точности до градуса. В процессе шоколад нужно всё время перемешивать, и в точности соблюдать указанные температурные значения. Результатом будет идеальная закалка шоколада. Именно благодаря ей настоящий шоколад тает во рту, а не в руках.

Формочки для домашнего шоколада

Можно долго рассказывать о том, как правильно делать шоколад, но основные моменты мы уже разобрали. Остаётся добавить пару слов о формовании, или о молдинге. Чтобы придать ремесленному шоколаду красивую форму, можно воспользоваться специальными поликарбонатными или силиконовыми формочками. Когда шоколад остынет и будет готов к употреблению, его можно вынимать из форм. Эстетичный вид изделий — хороший способ подчеркнуть, что Вы действительно умеете делать профессиональный шоколад. Сами формочки не стоит мыть между частыми использованиями — лишь аккуратно вытирать ватой или бумажным полотенцем, чтобы в шоколад случайно не попали капли воды. Не менее важно следить, чтобы на формочках не оставалось пузырьков воздуха. При их наличии можно просто постучать формой о твёрдую поверхность.

Как видите, приготовить настоящий шоколад в домашних условиях вполне реально. Это несколько труднее, чем просто растопить смесь какао с сахаром, однако и результат получается совершенно другого уровня.

Настоящий шоколад в домашних условиях с помощью меланжера Rawmid Dream Classic MDC-01

Кстати, с помощью меланжера можно готовить не только шоколад. Этот универсальный прибор пригодится для приготовления ореховых паст и урбечей, соусов, теста, кокосовой стружки и многого другого. О других его возможностях читайте в цикле публикаций «Рецепты для меланжера».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *